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郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响
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郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响详细资料:

“川菜”以味见长,其中郫县豆瓣酱作为川味中必不可少的重要辣味调味品,它以味辣香醇、红棕油
亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁为产品特色,在世界“发酵辣椒酱”中独树一帜。⋯ 由于生产厂家不
同,发酵工艺、所用原料及原料比例各异,在风味和品质上也有较大差异,导致所制作的菜肴风味也会有
较大差异。目前市场上常见的郫县豆瓣酱品牌有“鹃城”、“丹丹”、“绍丰和”、“科丰”、“和丰”、“宏
润”、“老吉师”、“郫筒”、“兆丰”、“巧酿坊”、“川郫”等。
由于影响菜肴风味的因素较多,因此,在进行评价的时候应该更多的获取样品的总体信息,而不是
单一成分的定性和定量。在应用于烹饪及食用的过程中,菜肴的风味往往依靠人的感官来进行判别。
感官鉴评作为一种有效的方法具有一定的科学性和实用性,但是也存在一定的人为主观影响。_2 电子
鼻是利用气体传感器阵列的响应曲线来识别气味的电子系统,与普通的分析仪器,如色谱仪、光谱仪等
不同,得到的不是被测样品各种成分的定性和定量结果,而是给予样品中挥发成分的整体信息,也就是
“指纹数据” ,具有类似鼻子的功能。电子鼻通过对传感器采集的数据进行统计分析,可以避免人为
的主观影响,在食品领域得到了广泛应用。【4
本研究选用北京市场常见六个品牌的郫县豆瓣酱分别制作麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种传统川
菜,通过电子鼻指纹分析系统评定其对川菜风味的影响,从菜肴风味标准化角度找出较适宜制作川菜的
 

郫县豆瓣酱品牌。

1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原材料
郫县豆瓣酱包括科丰、宏润、巧酿坊、七里香、恒丰源和丹丹六个品牌,均为袋装制品;五花肉、牛肉、
豆腐均为散装食品,其品质符合食品安全标准要求;各类主辅料均从超市购置,低温保藏备用。
1.1.2 设备与仪器
中餐灶、铁锅、电子秤、菜刀、碗、砧板等厨房烹饪设备与工具;GEMINI电子鼻指纹分析系统:上海
天齐生物科技有限公司;HSIO0自动进样器:法国Alpha M.O.S.公司;AE160型电子分析天平:瑞士
Mettler公司。
1.2 方法
选择了三家具有代表性的川菜馆对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉,进行取样分析,通过感官评定和电子
鼻分析,建立模拟标准菜肴,即模拟标准麻婆豆腐、模拟标准回锅肉,模拟水煮肉菜肴库。
然后在中餐厨房中进行试做,确定最接近模拟菜肴库的三种菜肴的各种主辅料比,并练习熟练掌握
烹饪方法。
然后用这六种不同品牌的豆瓣酱分别制作麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉,并对所制作的菜肴进行电子
鼻分析,并与模拟标准菜肴比较。
1.2.1 三种传统川菜制作方案
麻婆豆腐制作流程:
郫县豆瓣酱、豆豉、糖、姜、少量水调成汁一炒(加少许油) 放人牛肉末炒一煮(加豆腐)一调味(加
盐、青蒜)一勾芡(加胡椒粉)一装盘
麻婆豆腐用料方案为各品牌豆瓣酱5g、猪肉5g、豆腐250g、青蒜5g、豆豉5 g、姜2g、油2g、花椒粉
3g、淀粉1 g、盐1g、糖1g。
回锅肉制作流程:
煮肉(加姜片和葱、水)一肉熟沥干、切片-÷上火炒至肉片稍卷(加豆瓣酱和豆豉剁碎及青蒜未)一
调味(加酱油和糖、盐)_÷装盘。
回锅肉用料方案为各品牌豆瓣酱5g、五花肉5g、青蒜5g、豆豉5g、甜面酱5g、糖2g、油2g、盐1g
水煮肉制作流程:
豆芽、白菜焯水一放人盛盘底一菜上码肉(肉切片上浆)一加用葱姜蒜炒香的豆瓣酱和豆豉一浇热
油(加辣椒和剁碎的胡椒)一调味。
水煮肉用料方案为各品牌豆瓣酱7g、牛肉5g、青菜100g、辣椒10g、花椒3 g、盐3g、油20g、酱油3g、
淀粉3g。
1.2.2 电子鼻分析条件
顶空样品数量1 g、顶空样品瓶总容量10ml、顶空发生时间300s、顶空发生温度40℃或6&C、注射器
容量2.5ml、注射量1ml、注射速度2000~l/s、采集时间120s。
1.2.3 数据分析方法
电子鼻主要由气味取样操作器、气味传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别
气味的主要机理是阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。利用电子鼻采集数据后,然后
利用电子鼻系统中的主成分分析(pnncipal component analysis,PCA)方法,进行数据分析。
主成分分析是一种多元统计方法,它是将所提取的传感器多指标的信息进行数据转换和降维,并对
降维后的特征向量进行线性分类,最后在PCA分析图上显示主要的两维图。当没有或缺乏有关样品信
息时,PCA能迅速浏览所有数据,找出样品间相关联的特征,并从中总结出有关样品的信息。横、纵坐
标分别表示在PCA转换中得到的第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的贡献率,贡献率越大,说明主
成分可以较好地反映原来多指标的信息。即如果两个样品在横坐标上的距离越大,说明它们的差异越
大;而两个样品在纵坐标上的距离即使很大,但由于第二主成分的贡献率很小,那么两个样品之间的实
际差异也不会很明显。一般情况下,总贡献率超过70% 一85% 的方法即可使用。
2 结果与分析
2.1 不同品牌郫县豆瓣酱对麻婆豆腐风味的影响
不同品牌郫县豆瓣酱对麻婆豆腐风味的影响结果见图1和图2。
从图1、2可得知,样品3、5与三个模拟标准菜肴在风味上最相似,样品1和样品2风味比较相似。
样品4与模拟菜肴和其他样品有较大差异。在顶空温度为40~C的分析结果与60~C时分析结果相似,但
60~C时分析结果更明显。即巧酿坊和恒丰源牌的郫县豆瓣酱制作的麻婆豆腐与三种模拟标准麻婆豆腐

风味相似,而七里香牌豆瓣酱制作的麻婆豆腐与其他品牌和模拟标准麻婆豆腐风味相差相大,不适于制
作麻婆豆腐。
2.2 不同品牌郫县豆瓣酱对回锅肉风味的影响

不同品牌郫县豆瓣酱对回锅肉风味的影响见图3和图4。


从图3、4分析可知,样品2、3、4与模拟菜肴2、3在风味上相似,样品5和样品1风味与模拟菜肴I
也比较相似。样品6与模拟菜肴和其他样品有较大差异。在顶空温度为40~C的分析结果与60~C时分


 

 

 

从图5,6可以看出,样品2,4,6在风味上相似,样品3和样品1,5风味较接近,并与模拟菜肴2相近,

但样品3和其他样品差异最大。模拟菜肴1和其他样品有较大差异,可能原因是模拟菜肴1所采用的
主料鱼不同而导致。在顶空温度为40℃的分析结果与60℃时分析结果相似,但60~C时分析结果更明
显。即宏润牌、七里香牌、丹丹牌的郫县豆瓣酱制作的水煮肉风味相似,而巧酿坊牌豆瓣酱制作的水煮
肉与其他品牌制作的菜肴风味相差较大,不适于制作水煮肉。
3 结论
不同品牌的郫县豆瓣酱对不同川菜的风味影响不同,不同川菜适宜使用不同品牌的郫县豆瓣酱。
从菜肴风味标准化角度考虑,通过电子鼻指纹分析系统研究发现,六种不同品牌的郫县豆瓣酱中,七里
香牌的郫县豆瓣酱不适宜制作麻婆豆腐,丹丹牌牌的郫县豆瓣酱不适宜制作回锅肉,巧酿坊牌的郫县豆
瓣酱不适宜制作水煮肉。巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七
里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里香牌、丹丹牌的郫县豆瓣酱适宜制作水煮肉。
电子鼻指纹分析系统的不同顶空温度对风味结果影响不太,但60℃ 顶空温度分析结果比40~C的分
析结果更明显。可能高的顶空分析温度有利于菜肴风味物质的挥发,但是否顶空温度越高,菜肴风味区
别更明显还需进一步实验证明。
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