1 材料与方法
1.1 材料与设备
本研究的各种鱼露为广东汕头鱼露厂有限公司提供，均为传统工艺或基于传统发酵的工艺改良产品。
 

原汁鱼露是鳀鱼捕获后加30%（质量分数）的盐经过2 年以上的自然发酵制得。

加曲鱼露是先低盐加曲（15%盐，5%酱油曲，质量分数）32℃发酵48 h 后，补加盐量至30%（质量分数），
再自然发酵10～18 个月制得。酶解鱼露则是先低盐酶解后（酶解条件见文献[7，9]），补加盐量至30%

（质量分数），再自然发酵10～18 个月制得。
酱油曲为广州某企业提供，孢子数约88～108 个/g，含水率30%，蛋白酶活力5000 U/g。各种蛋白酶酶活力
均在50 万U/g 以上。
电子鼻：法国Alpha M．O．S 公司的FOX 4000 系统，由18 个金属氧化物传感器（MOS）按一定的阵列组
合而成；配套设备：自动进样器HS100（Alpha M.O.S.公司），配套软件：αSOFTV9.1。
同时蒸馏萃取（SDE）装置：广州精科化玻仪器有限公司定制。GC-MS：Agilent 6890N 型气相色谱，Agilent
5975 型质谱。顶空进样（HS）装置（铂金艾尔默仪器上海公司），捕集阱（TurboMatrix 40 Trap）。

1.2 方法
1.2.1 样品准备及分析参数
电子鼻分析参数：载气为合成干燥空气，流速为150 mL/min，采用10 mL 的进样小瓶，样品量为1 mL，
产生时间为300 s。产生温度为40°C，搅动速度为500 r/min，注射速度为1000 μL/s，注射体积为1 000 μL，
注射针总体积2.5 mL，注射针温度70°C，获取时间900 s，延滞时间600 s。
顶空GC—MS 样品准备：鱼露10 mL 经滤纸过滤和0.45 μm 超滤膜过滤后放入标准顶空进样小瓶内，其气相
部分（顶空）导入顶空进样装置连接的气相色谱。顶空条件：炉温65℃；取样针105℃；传输线150℃；保温
30 min；解吸0.2 min；加压1 min；解吸压103 421.4 Pa；柱压172 369 Pa；瓶压275 790.4 Pa。GC—MS 条件：弹
性石英毛细管柱（HP—5），聚乙二醇（PEG）涂层（30 m×
0.25 mm×0.25 μm），程序升温至50℃，然后以5℃/min的升温速率升温至230℃。进样温度：220℃，检测温度：
250℃。分流比为10∶1，载气：高纯氦气，体积流量1.0 mL/min。电离方式：EI，电子能量：70 eV，电压：350 V，

扫描质量：35－395 amu. 数据检索：NIST/05a.L。采用峰面积归一化法定量，对质谱图通过检索、核对并参照文

献标准谱图进行解谱。
1.2.2 数据统计分析与传感器信号分析
采用SPSS12.0 和Excel 进行数据处理，结果采用均值±标准差的形式。差异性分析（ANOVA）被用来检查各个不
同结果的平均值间的显著性差异[10-11]，采用3 个平行，取95%置信度（P＜0.05)。电子鼻进样瓶中的样品经过加热振
荡达到液—气平衡后，顶空进样器抽取部分气体经载气送入传感器中，金属氧化物传感器和气味相互作用时会使活
性材料的导电性发生变化，信号以电路中电阻的变化来测量，通过软件分析得出传感器信号强度图[12-13]。
1.2.3 电子鼻数据处理
将电子鼻获得的不同样品的数据信息进行统计学分析，包括主成分分析（principal component analysis，PCA），
判别因子分析（discriminant factor analysis，DFA）。
1.2.4 多样品差异比较感官评定
按照差异分析评分（ANOVA）的方法[14]，对不同鱼露样品的气味差异进行感官评定。选择12 个经过筛选和
培训的鉴评员，按照0～9 的评分标准对样品打分，进行3 次平行试验。感官评分表设计如表1。

 

2 结果与分析
2.1 电子鼻分析结果
2.1.1 鱼露的传感器信号分析结果
原汁鱼露样品的风味感应强度图见图1。

 

 

由于原汁鱼露是传统鱼露中的上品，是生产时用于稀释和勾兑的母料，所以用原汁鱼露（样品a）为标准。
由图可见，电子鼻18 个金属传感器能很好地识别样品的气味强度及气味差异。为了更好地观察和分析电子鼻的
18 个传感器（MOS）对不同工艺鱼露的变化，又进行了电子鼻传感器信号数据的指纹图分析。指纹图又叫雷达
图，是把18 个传感器按照间隔20 度均匀排列在圆周上，将每个传感器的最大响应值取出并标识而成[15]，各样品
感应强度雷达图见图2。图2 中的P，T，LY 字母打头的18 个纵坐标代表18个金属氧化物传感器，传感器自动检测

诊断，灵敏度达10-9。图2 可见，7 个鱼露样品之间存在着显著的差异，差异主要表现在LY 型传感器上。可以通过

电子鼻判断同一产地或者同一原料鱼露气味之间的差异，更好把握香气的整体信息。这些样品在每个传感器上都有

很好的重现性（RSD＜5%）。图2 还可看出，样品4 与样品1（标准）香气最为接近，样品6 和样品2 与标样的气味

差别最大，该结果与风味感应强度单图相互比较的结果一致。

2.1.2 鱼露电子鼻识别数据的统计学分析结果
为进一步表征气味差异分别采用主成分分析（PCA）法、判别因子分析（DFA）法对样品的气味指纹数据作
数理统计。PCA 及DFA 分析结果如图3 所示。经过两种统计分析，可以看出各鱼露样品之间气味的差距。

 

 

 

图3 可见各样品气味均有一定区别，电子鼻可以区分各样品之间的差异。相对而言，1 号和4 号气味比较相近，

与图2 分析结果一致。配套软件αSOFTV9.1 提供了一个简单的量化数值—相似系数，用于明确地比较样品
间的相似性，以2～7 号样品与1 号样品进行比较，4 号与1 号的相似系数最大达到87.8%，6 号与1 号相似系数

最低为27.1%。
2.2 鱼露顶空GC-MS 分析结果
用顶空GC-MS 分析各样品的挥发性气味，分析结果表明各样品挥发性化合物组成各不相同（图4），相对而
言，4 号样品和7 号样品的挥发性化合物种类与1 号样品较为接近，但含量与1 号样品相差较大。其他样品的挥
发性化合物种类均比标样少，组成与1 号样品差异很大，其中2 号和6 号样品的挥发性化合物种类和含量与原汁

鱼露相差最大。

3 结 论
利用电子鼻以传统工艺的原汁鱼露为标准，对各鱼露样品进行评价，并对所获得的数据进行主成分分析
（PCA）及判别因子分析（DFA），发现电子鼻能很好的区分各样品的气味差别，不同鱼露样品的气味存在显著
差异（P＜0.05)，相对而言，加曲改良工艺的4 号样品与标样的气味最为接近，这个结果与GC-MS 分析结果和感

官评价结果一致。说明该样品的香气品质明显优于其他样品，该法最适于改良工艺，缩短发酵时间。电子鼻结果

还表明用Alcalase 蛋白酶与风味复合酶复合酶解的鱼露样品与标样的气味差异仅大于加曲鱼露，复合酶解是酶法速

酿鱼露的可行方法，而单酶酶解的样品的香气与标准差别最大，不适用于工艺改良。电子鼻在鱼露香气品质识别方

面比感官鉴定和GC-MS 更为科学有效。鱼露这种传统调味品发展的瓶颈在于发酵周期过长和香气品质标准化困难，

电子鼻可为鱼露工艺筛选、品质分级及真伪鉴别提供理论依据及技术指导。

[参 考 文 献]
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