脉冲强光杀菌技术作为一种新型的非热杀菌技术，它利用宽光谱、瞬时、高能量的脉冲光阻止细菌细胞DNA复制、破坏蛋白酶活性及其空间结构、造成细胞内溶物泄漏、以及细胞完整性丧失等，来实现杀菌的目的。脉冲强光的杀菌机制及影响因素，分析了脉冲强光对肉类食品中常见的病源微生物（沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌等）的灭活效果，还对此技术在杀菌过程中对肉类色泽、风味和感官品质的影响进行了阐述，旨为脉冲强光杀菌技术在肉类食品加工中的应用提供建议和理论支持。

 

肉类食品不仅是消费者重要的营养物质来源，同时丰富的营养素也是微生物生长繁殖的良好培养基。当肉及肉制品的加工技术和贮藏方法不合理时，极易引起微生物的污染而导致其失去原有的营养价值，甚至会产生毒素，因此杀菌技术在提高肉类食品的营养价值和保证其安全性等方面至关重要。热杀菌方法灭菌效果明显，但是对食品的营养物质破坏较大。而非热杀菌技术除了高灭菌率、又能减少营养损失、保持原有的品质。其中脉冲强光杀菌技术是近几年广泛应用到肉类食品中的杀菌技术。

 

脉冲强光杀菌技术是利用惰性气体闪光灯在紫外光、可见光和红外光的频率范围内（200-1100nm）产生短时间、高功率的强广谱脉冲光辐射，实现对微生物的灭活，又被称为高强度脉冲紫外光、强光脉冲、宽光谱白光等。此技术对食品中污染微生物具有灭菌速度快、反应条件温和及无残留等特点，已被广泛应用于未包装或包装后食品的表面杀菌。同时，由于对食品中常见的沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌及金黄色葡萄球菌等病原微生物的灭活效果好，并且对温度、pH等外部因素要求较低，因此被广泛应用于肉类食品的杀菌。