去年的11月19日，世界厕所日，芬美意分享了其与比尔和梅琳达·盖茨基金会（Bill and Melinda Gates Foundation）合作的最新的厕所革命项目。这是一个充满愿景的项目，也是一个高水平的科学项目。
全球约25亿人缺乏适当的卫生设施，80多万5岁以下儿童死于由用水不安全和卫生条件差导致的疾病。有数据显示，即便是在有厕所的地方，由于异味的原因，许多人不愿使用厕所。
“气味是解决这一严重公共健康问题的关键”芬美意首席研发官Geneviève Berger教授表示[1]。令人愉悦的气味出现在相对干净的厕所中，可以让使用者感觉厕所清洁而卫生，从而提高大家使用厕所的意愿。
在过去的几年间，芬美意与比尔和梅琳达·盖茨基金会合作，寻求解决这一难题的方法，希望可以开发出可以掩盖厕所气味的技术。
解决这一问题的关键要从“为什么厕所闻起来这么难闻”着手。这似乎是一个很容易的问题，然而对于气味研究者而言，这其中却有很多问题和因素需要明确。
厕所中混合着粪便与尿液的气味，这些气味包含200多种挥发性分子，这些分子中，哪些化合物产生了如此气味？他们的挥发性如何，他们的阈值如何？厕所中的这些化学分子随着时间及个体的健康情况、饮食习惯等将如何改变。这绝不是简单几次尝试就可以解决的问题。
科学家不得不一次又一次地走进环境恶劣的厕所中收集样本，通过GC-O/GC-MS去分辨。
最终其确定了四种化合物是造成厕所恶臭的来源：indole，p-cresol，dimethyl trisulfide和 butyric acid。
为了确定4种化合物是否可以还原厕所气味，研究者设计了粪便及尿液的重构实验，并招募了400多位来自印度、非洲、瑞士的志愿者进行感官测试，包括7点标度的快感打分、5点标度的强度打分及相似性打分等。最终证实这四种化合物可以很好地模拟厕所中的恶臭。
找到了气味的来源，接着需要解决的问题是如何掩盖这些气味。长久以来，对于恶臭的掩盖，科学家总是通过找到一种阈值更低，挥发性更强的香气物质来遮盖。就像为了盖过噪音，我们用更大的声音一样。然而芬美意的工作者给出了更好的方式。
我们的鼻子有350余种嗅觉受体，这些受体存在于鼻腔中的嗅上皮，气味分子激活嗅觉受体对应的神经元，传递到嗅小球中，再由嗅小球传递给大脑皮层。每种气味激活的嗅觉受体有其对应的嗅小球，这些嗅小球在嗅球中有特定的空间位置。不同的空间位置最终会形成特定的香气感知。
芬美意的科学家就是基于这个诺奖的理论，希望通过分子受体水平，阻断这些臭味化合物受体接收的信号，并用果香或花香取代来实现其对异味控制。
项目的结果是令人欣喜。盖茨在其个人博客中表示，当他再次被邀请嗅闻混合了粪便气味及屏蔽了相应受体的香水后，他没有感受到令人难受的恶臭味，而是感觉到一种很愉悦的气味。
当提到风味科学，我们好像突然就将所有议题归到了食品的范畴。然而风味这一概念的产生并不在食品，而在于人。或许在身边，就有很多类似厕所异臭这样关乎民生的难题，需要风味科学家参与解决。
文章来源：sensorylab |
